|
===назад===================================================================на_главную=== МАРТИНИ Слово "мартини" известно если не всем, то очень, очень многим. В советские времена у кого-то оно ассоциировалось с богатой жизнью, поскольку свободно продавалось исключительно в валютных магазинах, у кого-то это слово стало сутью стиля Liberty и искусстве и в жизни. Мартини превратилось в обязательный и главный элемент шумных сборищ "золотой" столичной молодежи - "Телки - метелки, $иськи - ма$иськи, видики - мартини". Его пили не многие, но знали почти все. Уже тогда "Мартини" перестало быть напитком, а превратилось в символ. С тех пор в нашей жизни произошло много изменений, но отношение к "Мартини" осталось прежним. Для большой части молодежи первое знакомство с западной культурой начинается сегодня с "Мартини". Майор милиции Анастасия Каменская Александры Марининой не может раскрывать преступление без чашечки кофе, сигареты и хорошего стакана "Мартини". Поэтому, не случайно, что объемы продаж этого напитка в стране и Красноярске самые высокие. Пожалуй, "Мартини" - наиболее продаваемая иностранная марка алкоголя. После обвала рубля в 1998 году объемы продаж "Мартини" пострадали меньше других алкогольных напитков и быстрее всех восстановили свой дообвальный уровень. А если быть еще более конкретным, то это один из немногих импортных брендов, восстановивший свой уровень продаж, тогда как многие просто исчезли, одни надолго, другие навсегда. Что же такое "Мартини"? По сути, в настоящее время под словом "Мартини" понимается либо итальянский вермут, либо одноименный коктейль с вермутом "Мартини". В прошлом, на рубеже столетий, напиток и коктейль были не связаны и не имели друг к другу почти никакого отношения, кроме совпадения имен. В 20-х - 30-х годах эти понятия слились в одно целое и с тех пор неразделимы. В Россию вермут "Мартини" завозится с конца XIX века. Его популярность объяснялась и объясняется не только активной рекламой, которая, кстати, на Западе не прекращалась даже в годы второй мировой войны, но и специфическими особенностями самого напитка, резко выделяющими его из всего ряда вермутов. Любой вермут отличает от других алкогольных напитков прежде всего композиция травяного настоя с обязательным элементом полыни. Отсюда и название напитка - по-немецки это "полынь". Следовательно, в вермутах всегда должна присутствовать полынная нотка. Это свойство, в свою очередь, определяет использование напитка - аперитив. Почему? Экстракт полыни входит эффективным компонентом в аппетитный сбор, вызывая лавину желудочного сока. Итак, вермут - это аперитив на основе вина с добавлением спирта и иногда сахара и ароматизированный различными пряностями. Для производства вермута используется исключительно белое вино. Красные вермуты - не за счет красного вина, а за счет добавление карамели. Содержание алкоголя в вермутах может быть различным, от 15 до 23%. Обычно в качестве основы берется смесь белых вин разных стран. Иногда вермуты выдерживают некоторое время, от нескольких месяцев до года, в больших дубовых чанах. Наряду с полынью, для приготовления ароматического содержания вермута часто используют кору хинного дерева, корицу, горечавку, имбирь, ангелику (дягель), ромашку, гвоздику, корки померанца (горького апельсина), тмин, ваниль и некоторые другие растения. Экстракты этих растений получают путем мацерации или дистилляции. История вермутов основывается на любви наших предков сдабривать вино различными ароматическими травами и смолами. Последнее способствовало и "исправлению" плохих вин на "хорошие". Первым центром производства "травяных" вин был итальянский город Турин, находящийся в области Пьемонт, известный своими плодородными равнинами. Выращиваемый на них виноград давал сухие и мягкие белые вина, а со склонов находящихся в этой области Альп собирали богатые ароматами растения. Чуть позже производство вермутов получило свое развитие также во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы "Caprano" (сейчас выпускает вермут под маркой "Punt e Mes"), "Cinzano", "Martini", а немного позже появились и французские фирмы по производству вермутов. С того времени классические вермуты делятся на две большие группы. (1) Итальянские производятся в округе города Турина и характеризуются мягкостью во вкусе, а цвет варьирует от красного до золотистого. (2) Французские вермуты готовятся на основе сухих белых вин из определенных сортов винограда. Их вкус от сухого до очень сухого, а цвет золотистый. По вкусовым характеристикам можно все вермуты разделить на пять категорий: Vermouth Secco (dry) (сухой вермут), содержание сахара в котором не превышает 4%. Vermouth Bianco (белый вермут), содержит от 10 до 15% сахара. Vermouth Rosso (Sweet) (красный вермут) с содержанием сахара больше 15%. Vermouth Rose (розовый вермут) с позиционированием по сахару между белым и красным. Vermouth Bitter - горький вермут. Все вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях. В чистом виде их употребляют на аперитив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляют несколько капель лимонного сока или дольку апельсина. В коктейлях они идеально сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином. Вермуты, за счет их привнесенных ароматических свойств (некоторой искусственности) и невысокого качества используемых виноматериалов, избегают гурманы и гурмэ. По этим же причинам, вермуты не застольные, а "стоячие" напитки, а напитки большого сборища, напитки тасовки. Что касается "Мартини", в нем присутствует полынная нотка, но существенно слабее, чем в других вермутах. Если же вы хотите прочувствовать специфический характер вермута, лучше попробуйте наш "Экстра". По полыни он наиболее классичен. По большому счету, вермуты "Мартини" самые невермутные. Это первое их достоинство. Второе достоинство - стабильные потребительские характеристики. Что ожидает покупатель от напитка во вкусе и аромате, то он и получает. Это достигается смешиванием спиртового настоя различных трав и пряностей и ординарных вин. И последняя их особенность - дешевизна. Исходя из перечисленного, вермуты "Мартини" считаются ширпотребом, не имеющего никакого отношения к изыску и утонченности. Это не праздничный, а "тусовочный" напиток. Все это обусловлено использованием ароматического травяного компонента, который позволяет составлять напиток из ординарных вин. В свою очередь, смесь вин и спиртового экстракта трав дает возможность поддерживать стабильное качество напитка. "Мартини" - это не только вермут, но и коктейль, и не просто коктейль, а классический коктейль. И здесь мы подошли к важному обстоятельству. "Мартини" готовится обязательно с применением вермута, но не обязательно "Мартини". Так было с момента изобретения коктейля и осталось до сих пор у всех уважающих себя барменов. Изобретатель "Мартини" неизвестен. Но скорее всего это был американец Джерри Томас, легендарный составитель коктейлей, учитель целого поколения барменов. В 1862 году он опубликовал книгу "Справочник бармена", где был впервые приведен состав коктейля "Мартини". Играло ли при этом название марки туринского вермута фирмы "Мартинес и Росси" роль крестного отца, как это повсеместно считается само собой разумеющимся фактом, - это еще надо проверить. На самом деле вермут "Мартини" стал экспортироваться из Италии в большинство стран мира только в самом конце XIX, начале XX века. Очевидно, что коктейль "Сухой мартини" с сухим джином впервые стали готовить в начале XX века в знаменитом отеле "Никербокер" в Нью-Йорке. Раньше коктейль интенсивно встряхивали, в настоящее время это категорически отвергается - предварительно охлажденные ингредиенты только слегка покачиваются вместе со льдом в графине. "Мартини" не был бы настоящим классическим коктейлем, если бы его не видоизменяли на тысячу ладов, каждый по своему вкусу. Но давайте сначала остановимся на четырех базовых вариантах. "Мартинез" 1 мл (на профессиональном языке барменов - 1 дэш) "Биттера" "Мартини драй" 10 мл сухого вермута "Мартини медиум" 10 мл сухого вермута 10 мл белого вермута "Мартини свит" 20 мл белого вермута Как вы видите, все очень и очень просто. Любой вермут и любой джин. Исключение составляет только "Мартинез", где компоненты, за исключением вермута, достаточно конкретны. Ограниченность объема этой страницы не позволяет подробно поговорить об огромном разнообразии вариаций на котельную тему "Мартини". Но на некоторых особенностях все-таки попробуем остановиться. Разнообразие обеспечивается прежде всего разнообразием марок джина и вермута. Существует даже вариант под названием "Водкатини" ("Wodkatini"), с водкой вместо джина. Для "Мартини" в голландском стиле (Martini Holland Style") используют женевьер (можжевеловую водку), а для "Мартини Мейджедер" - текилу. Закончить наше разбирательство хочется отрывком из книги "Бунюэль о Бунюэле", где он подробно рассказывает, как готовится его любимый коктейль "Драй Мартини": "Он состоит из джина и нескольких капель вермута, предпочтительно Нуайи-Прата (Noilly Prat - самый сухой французский вермут, ИШ). Истинные любители, предпочитающие пить "драй-мартини" очень сухой, утверждали, что необходимо пропустить через бутылку Нуайи-Прата луч солнца, а уж потом налить его в джин. В давние времена в Америке считали, что "драй-мартини" напоминает легенду о Деве Марии. Согласно Фоме Аквинскому, животворная сила Святого духа проникла в лоно Девы, "как луч солнца проникает через стекло, не разбивая его". Нечто подобное говорили о вине Нуайи-Прата, хотя мне это кажется несколько преувеличенным. Еще одна рекомендация: используемый лед должен быть очень холодным, очень твердым, чтобы он не давал воды. Нет ничего хуже разбавленного водой мартини. Да позволено мне будет дать собственный рецепт, плод многолетних опытов, позволивших достичь хорошего результата. Я закладываю все необходимое - стаканы, джин, шейкер - за день до прихода гостей в холодильник. Термометр позволяет мне проверить, имеет ли лед двадцать градусов ниже нуля. На другой день, когда собираются друзья, я беру все нужное и выливаю сначала на очень твердый лед несколько капель Нуайи-Прата и пол-ложечки ангостурского кофейного ликера (Angostura, ИШ). Встряхиваю и опоражниваю, оставляя только лед, сохранивший запах. Этот лед я и заливаю чистым джином, немного помешиваю и подаю на стол. Вот и все, но лучше не придумаешь." 6 ноября 1999 г. http://www.drinks.internet.ru/ ===к_чтиву===================================================================к_началу=== |